«Карел кору ел»

Известно, что в Карелии наши предки с древнейших времен и вплоть до начала ХХ в. употребляли в пищу хлеб из сосновой коры.

Одним из важнейших источников из «глубины веков», в котором упоминается суррогатный хлеб из коры деревьев, является карело-финский эпос «Калевала». В нем мы видим, насколько разнообразны добавки и виды хлеба, но пшеничные мучные изделия были предпочтительнее:

Хорошо и так хозяйке –
Хлеб пшеничный уплетает,
Лакомится пирожками,
Масла сверху нарезает.
Черствый хлеб пастух глотает,
Корочку жует сухую,
Давится овсяным хлебом,
Режет черный хлеб с половой,
С примесью соломы тертой,
Пополам с корой сосновой.[1]

Письменные источники, упоминающие о выпечке на территории Карелии хлеба из сосновой коры.

Северные народы часто употребляли хлеб с различными добавками и суррогатами. Многие виды хлебов с различными добавками известны и в Скандинавии. Чем-то похожий хлеб пекли и соседние с карелами народы. Вепсы для приготовления хлеба использовали преимущественно ржаную муку с отрубями, либо просеянную в решете, реже просеянную через сито. Пшеничная покупная мука использовалась только по большим праздникам. Ржаное тесто замешивали в квашне, а пшеничное - в больших глиняных горшках «опарниках». Тесто на хлеб ставили с вечера, утром добавляли муку и вымешивали руками. Когда тесто поднималось и начинало оседать, из него формовали хлеб. [2]

В эпосе «Калевала» есть упоминание о лопарях (саамах) или северных карелах, которые также использовали в пищу сосновую кору:

Ведь поют же дети Лаппи,
В травяных лаптях герои,
Пригубив воды из чашки,
Закусив корой сосновой…[3]

Лаппи – Lappi - эпический топоним, соотносимый с понятием «Лапландия» - населенная саамами (лопарями) земля. Вместе с тем необходимо иметь в виду, что у карелов слово «лаппи» часто означает территорию (и ее жителей), расположенную по соседству, особенно - севернее данной местности. В «Калевале» топоним Лаппи употребляется и как параллельное название Похьелы. [4]

Из «Поденной записки» Г.Р. Державина известно, что северные карелы (лопари) применяют сосновую муку для выпекания лепешек из травы: «Весною пекут лепешки из так называемой травы векхи. Сия растет около малых ручьев, корень ее толщиною с мизинец, длиною же иногда и до 12 вершков; лист их подобен березовому, но токмо на концах имеет на подобие сосновых шишек, и ежели оные покраснеют, то значит перезрели и корень в пищу не годен, ибо употребляют его до тех пор, пока и лист еще не растет. Вырыв оный на сходе с полей снега, сушат, толкут, бьют мутовкою, прибавляют сосновой муки и пекут из теста сего зеленые вкусом горькие лепешки».[5]

В большей степени суррогатный хлеб пекли жители средней и северной Карелии.

Очень интересны вкусовые качества и способ приготовления древесного хлеба. Первая пробная испеченная буханка развеяла все домыслы о том, что карелы были столь несчастны, употребляя в пищу хлеб из сосновой коры. В данном вопросе наиболее интересна практическая часть, а именно эксперимент, т.к. многие источники не могут дать полной картины, или говорят вскользь о подобных хлебах. К тому же имеющийся материал весьма разнообразен и в некоторых случаях противоречит друг другу. Трудность состоит в том, что многие источники дают весьма различные пропорции муки и состав добавок. В некоторых материалах есть только косвенное описание технологического процесса изготовления данного хлеба.

Исследование весьма актуально, если учесть, что в наше время поднимается спрос и интерес к национальным традициям и культуре. Национальная пища может выступать в качестве этнической марки того или иного народа. Эта тенденция особенно актуализировалась во второй половине ХХ в., когда появление ресторанов национальной кухни приняло массовый характер. [6] В 2006 году в г. Петрозаводске открылся ресторан карельской национальной кухни «Карельская горница».

Основной целью исследования является установить, был ли хлеб из сосновой коры острой необходимостью или же это больше традиционный национальный продукт питания? Также попробуем установить его вкусовые и калорийные качества, его пищевые свойства в сравнении с обычными современными хлебными изделиями. Определить пропорции и состав добавок, процесс заготовки коры и процесс выпечки хлеба, сравнить полученные результаты с источниками.

Эксперимент может помочь восстановить давно утерянный кулинарный секрет, как часть народного достояния.

Прежде всего нужно заготовить сосновую кору в необходимом количестве для выпечки хлеба. Сама кора очень терпкая, жесткая и смолистая, и в пищу не годится. Собственно, вся кора дерева и не употреблялась, а использовалась только ее внутренняя часть - заболонь (луб) – слой между внешней корой и древесиной. Заболонь – достаточно тонкий слой до 5 мм, в зависимости от толщины (диаметра) дерева. Чем толще сосна - тем толще слой заболони. В идеале подходит дерево в диаметре 30 см. Если оно толще, то и внешняя кора, соответственно, более толстая, что вызывает некоторые трудности, чтобы добраться до внутренней ее части. В свежем виде заболонь цвета древесины, волокнистой структуры, мягкая на зуб, но горькая, с привкусом смолы. Легче всего снимается по весне в период сокодвижения. После заготовки она высушивается, вследствие чего приобретает бледно-оранжевый цвет.

С сосны осторожно соскребали верхний слой коры, оставляя нижний, светло-коричневый, которой затем разрезали роговым скребком вдоль дерева, предварительно сделав два кольцеобразных надреза вокруг ствола на расстоянии около метра один от другого, и затем снимали длинные узкие полосы коры, вернее новый образовавшийся слой древесины. Полосы коры сушили дома в горячей печи, чтобы устранить горьковатый смолистый привкус. [7]

Одно из немногих свидетельств технической стороны приготовления данного хлеба содержится в эпосе «Калевала»:

Не вези, жених несчастный,
Не веди голубку эту
Разминать пестом бобовник,
В ступе луб толочь сушеный,
Хлебы печь с соломой тертой,
С горькою корой сосновой.[8]

Из приведенных выше строк видно, что в пищу действительно шла не кора дерева, а заболонь или луб, который высушивали и после измельчали.

Г. Р. Державин в «Поденной записке» очень подробно описывает техническую часть выпечки древесного хлеба: «Хлеб из сосновой коры следующим образом приготовляется: по снятии коры очищают оной поверхность, сушат на воздухе, жарят в печи, толкут и прибавляют муки, замешивают тесто и пекут хлеб. Хлеб из соломы: берут и рубят намелко концы колосьев и солому, сушат, толкут и мелют, присыпают муки и приготовляют хлебы». [9]

Эти строки являются очень ценным источником, т.к. соблюдена точная последовательность шагов при выпечке хлеба. Важным упоминанием является и то, что карелы использовали не всю кору, а именно сосновый луб, который обжаривали перед перемолом, это почти единственное описание данной стадии процесса. Также важным свидетельством является пояснение, что хлеб из сосновой коры и соломы – два разных вида хлеба, а не две добавки в одну буханку.

После полного высыхания заболонь слегка обжаривается с двух сторон в печи или в духовке на медленном огне. Лучше всего обжаривать ее большими кусками – меньше риска пережога, от чего меняются вкусовые качества. Обжарка идет до светло–коричневого цвета. В том случае, если пережарить (до темно–коричневого цвета) вкус хлеба станет более горьким.

В процессе высушивания и обжаривания из коры выходят многие смолы, вкус становится менее горьким. Исследование показывает, что хлеб, в который добавлена немного недожаренная кора, более вкусен, чем пережаренная.

Следующий этап – это перемол сосновой коры в муку. Высушенная и обжаренная заболонь становится достаточно твердой, и перемалывать в муку ее трудно, особенно большими кусками. Ломать куски руками не рекомендуется, т.к. можно легко поранить о них пальцы.

Наилучший способ – это дробить заболонь на мелкие кусочки в тряпичном мешке молотком или небольшой палицей, а затем готовые мелкие кусочки перемалывать до состояния муки. В древности для перемола муки люди пользовались ступами, жерновами или водяными и ветряными мельницами; в нашем случае за их неимением вполне удачно была использована ручная кофемолка.

…К жерновам спешить не надо,
К ступе тяжкой торопиться.
Водопад здесь жито мелет,
Здесь поток мельчит пшеницу…[10]

К. Бергштрессер указывает большое количество стационарных мельниц по Олонецкой губернии, но, тем не менее, несравнимо большую популярность имели малые ручные жернова, которые были почти в каждом доме. «Мукомольные мельницы, которых в губернии 693, из них 626 водяных и 67 ветряных; в том числе в Петрозаводском уезде 102, в Олонецком 66, в Лодейнопольском 39, в Вытегорском 90, в Каргопольском 276, в Пудожском 96, в Повенецком 24. Вообще мельницы, большею частью, крестьянские, устройство их самое простое, почти все имеются только по одному составу. Крупчатых мельниц в губернии 6, из них 1 в Лодейнопольском, а 5 в Вытегорском уездах.» [11]

Г.Р. Державин же сообщает, что «мельницы они не имеют, но в подпольях малые жернова, коими ежедневно мелют потребное для пищи».[12]

Полученную муку необходимо просеять через сито для удаления сора и обогащения ее кислородом.

В таком виде полученная мука может храниться очень долго. Она обладает приятным запахом сосны, но не смолы. На вкус несколько терпкая.

Сосна – один из важнейших источников лесной пищи. Белый луб после высушивания перемалывался в муку и использовался в течении многих веков в качестве дополнительной пищи во многих отдаленных регионах мира. Эта мука очень питательна, ее в большом количестве можно смешивать с другими видами муки. [13]

Необходимо упомянуть, что мука из зерновых злаковых культур также бывает разной: пшеничная, ржаная, овсяная и т.д. В повседневной жизни на Севере пекли хлеб преимущественно из ржаной муки, а по выходным и праздникам из пшеничной. Это связано с дороговизной пшеницы. Ее выращивали в небольших количествах, и только в южной части Карелии. В основном же она была привозной. О том, что пшеница высоко ценилась и была в своем большинстве привозным продуктом, свидетельствуют следующие строки «Калевалы»:

Покупал ей хлеб и мясо,
Нес ей масло, нес ей пиво,
Рыбу покупал любую,
Доставлял все разносолья,
Пиво – из своих селений,
Из чужих краев – пшеницу. [14]

Аналогичные сведения приводит и Н.Я. Озерецковский во время своего путешествия по Карелии: «Но так как край сей весьма недостаочен хлебом, который всегда заимствует от других российский областей оным изобильных, то весьма вероятно, что сей недостаток в хлебе заставляет петрозаводских купцов и мещан жить по уездам между крестьянами для снискания себе от земли пропитания».[15] Этот недостаток пополняется из Рыбинска по Мариинской водяной коммуникации, откуда получаются все хлебные припасы.[16] Исходя из этого, можно считать, что древесную муку смешивали в нужных пропорциях с ржаной и пшеничной мукой, в зависимости от дня календаря. В исследовании в большинстве случаев древесная мука смешивалась с пшеничной, от чего эксперимент не нарушался, т.к. хлеб мог выпекаться в праздничные дни.

Следующий этап – замешивания теста. Он вполне обычный и мало чем отличается от приготовления теста для современной выпечки.

В нужных пропорциях муку сосновую и ржаную (пшеничную) просеваем через сито (для обогащения ее кислородом и удаления сора) над миской или подносом.

Высыпаем муку в посуду. Добавляем соль и дрожжи (в древности использовали закваску), разведенные в теплой воде. Замешиваем тесто по часовой стрелке – по солнцу.

Формируем из теста шар и накрываем его полотенцем. Ставим в теплое место на 1 – 1,5 часа для брожения.

Нигде в источниках не встречалось упоминания об яичном белке или желтке, как о связующем материале в тесте. Возможно, в древности карелы не использовали яйца для выпечки хлеба. В ходе эксперимента в ряде случаев тесто замешивалось с яйцом или без него.

Когда тесто поднимется, просеваем простую муку на стол, чтобы оно не прилипало. Кладем тесто на стол и обминаем его, до тех пор, пока оно не начнет приставать к рукам. После этого придаем ему форму каравая; форма круга – символ солнца, плодородия и жизни.

Смазываем противень растительным маслом или жиром и ставим в духовку на 30 – 40 минут. Готовность выпечного изделия проверяем спичкой или соломинкой: прокалываем корку – если тесто пристает к соломинке, то это означает, что оно еще не пропеклось. Готовый хлеб снимаем и обмазываем маслом (жиром) до блеска, чтобы корочка была более мягкой и красивой.

Смазала топленым маслом,
Корку жиром пропитала,
Батраку дала краюху,
Пастуху – харчи в дорогу. [17]

Карелы пекли хлеб в основном кислый, т.е. замешанный на закваске. В прошлом в бедных семьях, экономя муку, хозяйки пекли пресный хлеб, который, безусловно, был известен карелам раньше, чем кислый. Хлеб пекли в русской печке обычно на неделю. Тесто приготовляли в квашне - деревянной или глиняной кадушке, размеры которой определялись численностью семьи. В печь хлебы сажали на лопате прямо на под, который предварительно чисто выметали помелом из еловых или сосновых веток. Хранили хлеб в подполье или в кладовке. [18]

Наиболее важным в исследовании был непосредственно эксперимент с пропорциями. Главный вопрос - сколько и чего добавлять? В ходе эксперимента было попробовано печь хлеб с различными пропорциями и добавками. Начинать было решено с небольших пропорций сосновой муки по отношению к пшеничной. В дальнейшем пропорции древесной муки по отношению к зерновой постепенно увеличивались.

В качестве эксперимента был испечен хлеб из не прокаленной в духовке сосновой муки. Сосновый луб в этом случае был только высушен и размолот на муку, которая была светло-оранжевого цвета. Все было смешано с пшеничной мукой в пропорции 20 х 80, добавлено немного яйца. После того, как хлебцы из теста были слеплены, их также смазали взбитым яйцом для блеска. Хлеб пропекся очень хорошо, мало крошился, был очень вкусен, совершенно не горчил, соснового привкуса почти не чувствовалось. Корка получилась поджаристая, но сравнительно очень мягкая.

Следующие хлеба были с обжаренной сосновой мукой. После пропорция составляла 30 х 70: т.е. один стакан сосновой муки смешивался с чуть более двумя стаканами пшеничной муки. Хлеб получился коричневого цвета с красивой румяной корочкой, мягкий и легко ломался, хорошо пропекшийся и очень вкусный. Вкус отличный от привычных нам пресных выпечных изделий, но ничем их не хуже, это все дело привычки.

К. Бергштрессер в своем «Опыте описания Олонецкой губернии» 1838 года пишет, что: «Бедность особенно заметна во многих местах Повенецкого уезда; здешние крестьяне столь бедны, что едят хлеб, печеный из ½ или 1/3 или даже ¼ муки и остальной части сосновой тертой коры, мху или соломы, даже утверждают, что есть места, где иногда едят на место хлеба почти одну сосновую кору. Справедливо, что страна эта чревызвычайно нехлебородна, потому что отчасти каменистый грунт, отчасти чрезмерная сырость, а больше всего ранние морозы препятствуют проникновению и почти всякий третий год бывает неурожайный». [19]

В данном описании большой интерес привлекают к себе пропорции: от половины (½) до ¾ муки в хлебе присутствует сосновая кора! Пропорция 50 х 50 встречается и у Е. Рысса «Шестеро вышли в путь», но с пропорциями ¾ тертой сосновой муки по отношению ¼ простой хлеб должен быть весьма специфическим и горьким.

Итак, следующий вариант - пропорция 50 х 50: половина сосновой коры и половина обычной. Такой вариант наиболее приятен на вкус. Хлеб довольно хорошо пропекается, но не получается вязким. Хорошо ломается, но много крошится. Вполне приятные вкусовые качества, нет сильной горечи. Конечно, вкус специфический, весьма отличный от обычного, привычного нам хлеба, но очень даже съедобный и вкусный. Хлеб получается коричневого цвета с плотной поджаристой коркой.

Далее было попробовано увеличить объем сосновой муки в хлебе по сравнению с пшеничной. Было взято тесто из расчета 1,5 стакана сосновой муки на 1 стакан обычной, пропорция 60 х 40. Такой вариант пропекается хуже. Мякоть очень рыхлая и грубая, сырая при разломе – не пропекшаяся, хотя времени в духовке было более 40 минут. Корка же очень твердая, как сухарь. Такой хлеб менее приятен на вкус: очень терпкий и сильно горчит. Подобное описание хлеба из сосновой коры встречается в эпосе «Калевала»:

Вот с плеча снимает торбу,
Хлеб из торбы вынимает,
Поворачивает, смотрит,
Говорит слова такие:
«Часто хлеб прекрасен с виду,
Корочка его румяна,
Только вот внутри – полова,
Шелуха под гладкой коркой».[20]

Иногда у бедняков соотношение муки и сосновой массы бывало 1:1 и даже 1:3. В период острых голодовок бедняки делали лепешки из одной сосновой коры, которую замешивали на кислом молоке, разбавленным водой. Эти лепешки имели темно-коричневый цвет, на вкус сильно отдавали смолой. Когда муки не было, из сосновой коры готовили на молоке «кашу» и ели ее вместо хлеба. [21]

Было попробовано испечь исключительно ради пробы несколько буханок с различными добавками, которые ни разу не встречались в источниках, и вероятно, не совсем историчными: зелень и пряности, изюм. Как в последствии выяснилось, зелень и пряности придают смешанный и непонятный вкус и еще большую горечь. А с изюмом все наоборот – он придает хлебу сладость и приятный вкус.

В ходе эксперимента были попробованы и другие виды добавок, такие, например, как березовый луб. По некоторым сведениям на территории Карелии в Лоухском районе люди запасали на зиму березовый луб, чтобы потом добавлять его в хлеб. Так, Бронислав Крупенько, который долгое время работал в этом районе, сообщает, что видел в домах у местных жителей целые сундуки и короба, набитые березовым лубом. А на вопрос: «для чего это?», – жители отвечали: что «на случай, когда зимой дороги заметет – в муку добавлять будем».

Рэймонд Миарс – эксперт мирового масштаба по выживанию в полевых и экстремальных условиях в своей книге «The survival handbook» советует, что в очень трудные времена внутреннюю часть березовой коры можно заготавливать и сушить для перемола в муку про запас. [22]

Есть некоторые сведения о поселенцах Выговского общежительства 1694 – 1705гг., которым зачастую приходилось питаться и вовсе измельченной сосновой и березовой корой. Случалось, что во время обеда инокам приходилось по несколько дней обходиться без какой-либо еды. [23] Не исключено, что в данном случае иноки могли питаться «корой» в виде выпечки, так и в свежем виде, что вполне съедобно, но не очень приятно на вкус.
Березовый луб был заготовлен аналогичным способом, что и сосновый. В свежем виде березовая заболонь твердая, обладает сухим, очень терпким горьким вкусом, плохо жуется. Но по толщине она иногда в несколько раз превышает сосновую. В ходе эксперимента выяснилось, что березовый луб намного тверже и жестче соснового. Перемалывается он намного хуже, с гораздо большими усилиями, чем сосновый из-за своей твердости и толщины. Цвет полученной муки светлее, чем сосновой: светло-коричневый, ближе к бежевому. Мука обладает специфическим, но приятным запахом березы.

Для эксперимента была приготовлена мука двух видов: просто просушенная и перемолотая, и прокаленная в духовке до темного цвета.

Пропорция с прокаленной мукой для этого вида хлеба была взята как 20 х 80. Также в тесто было добавлено яйцо. В итоге хлеб получился вполне съедобным и достаточно вкусным, но более сухим в сравнении с сосновым. Данный хлеб обладает терпким запахом березы. Корка тверже, чем у обычного хлеба, но относительно нормальная. Цвет темный. Мякиш на вкус грубоватый, хотя и мягкий. При дегустации было такое ощущение, что мякиш с древесными опилками или очень грубой мукой, хотя никаких опилок не добавлялось, а мука была очень мелкой, как пыль.

Следующая буханка в этой же пропорции была испечена из не прокаленной березовой муки. Корка, в отличие от первого была чуть тверже. Хлеб по цвету оказался светлее. На вкус менее приятный, в сравнении с первым вариантом. Он обладал некоторой кислинкой и весьма ощутимой горечью. Мякиш был грубым с ощущением присутствия опилок в хлебе. Оба хлеба, в которые было добавлено яйцо, не очень сильно крошились.

Также для эксперимента была взята мука слабой обжарки. Для выпечки были взяты пропорции 50 х 50: половина на половину. В этой буханке яйцо не добавлялось. В этом случае хлеб получился очень твердым и сухим. Корка очень твердая, как сухарь. Может быть, от того, что сама кора была значительно тверже сосновой. Вкусовые качества очень горькие, хлеб отдает дегтем, с некоторой кислинкой, и ощущение на зубах тех же опилок. Хлеб при разламывании достаточно сильно крошился.

Считаю, что такой вариант хлеба вполне мог существовать, но гораздо реже и, возможно, в меньших пропорциях, как некая незначительная добавка. Несмотря на то, что березовый луб добыть гораздо легче, нежели сосновый, использовался он значительно реже, о чем говорит и редкое упоминание о нем в источниках. Сосновый хлеб по всем показателям лучше и вкуснее березового.

В ходе эксперимента было попробовано испечь лепешки, или подобие хлебцев изо мха, т.к. такой вариант периодически встречается в эпосе «Калевала» и других источниках:

Очень часто я, бедняжка,
Жалкая невестка в доме,
Приносила мох с болота,
Хлеб со мхом себе месила.[24]

К муке иногда примешивали мох, но так как на его обработку требовалось больше времени, крестьяне его использовали очень редко. [25]

Проблема была в том, что какой именно вид мха для выпечки использовал древний человек – сказать со сто процентной точностью трудно. Из всего разнообразия мхов и лишайников в северной тайге был выбран «Олений мох» (Cladjnia rangiferina - лат.) и «Исландский мох» (Cetraria islandica – лат.). Мох «Кукушкин Лен» - (Polytrichum commune – лат.) – не годится для этой цели, а мох Сфагнум (Sphagnum – лат.), например, очень много впитывают в себя воды, что плохо соотносится с тем, что нужно для эксперимента. А исландский и олений мхи употребляют в пищу олени, так почему же он не мог использоваться и человеком, пройдя некую обработку? В шведском армейском пособии по выживанию в экстремальных условиях говорится, что этот вид мха съедобен, но только после предварительной обработки. [26]

В книге Рэймонда Миарса сказано, что мох, как и водоросли, можно высушить и растереть, и приготовить их как похлебку, или запечь, используя как мучное составляющее. Олений мох (Cladjnia rangiferina) – еда лопарей, которые варили это растение до желейной массы и использовали для выпечки. Но сначала его надо вымачивать в течении нескольких часов, чтобы устранить горечь. Исландских мох (Cetraria islandica) использовался так же. [27]

Определенное количество исландского и оленьего мха двое суток вымачивалось в подсоленой воде, чтобы он стал пригоден в пищу, т.к. из него под действием соли выходят все неприятные вещества и горечь. В течение этого времени он достаточно размокал и становился мягче. Далее он сушился на солнце до полного высыхания, после чего мох снова становился хрупким и очень ломким. Таким образом, после предварительной обработки, снова сухой мох крошился и перемалывался в муку.

Тесто замешивалось в пропорции 1/3 перетертого мха и 2/3 обычной муки, добавлялась вода и немного соли. Тесто получилось с зеленовато-серым оттенком. Лепешки пеклись на открытом огне на сковороде. Степень готовности определялась по внешнему виду. На пробу данные хлебцы оказались вполне съедобными - несколько кислыми, немного вязкими на языке, но мягкими на зуб, и, тем не менее, достаточно вкусными.

Также ради интереса был попробован аналогичный вариант, но с добавлением лука (на Севере дикий лук часто встречается по берегам водоемов). Такой вариант многим дегустаторам показался более приятен на вкус.

Еще один из вариантов суррогатного хлеба – хлеб с добавлением соломы, который описан у великого русского путешественника, исследователя и натуралиста Н.Я. Озерецковского, который в 1785г. проводил описание Ладожского и Онежского озер: «Я не видал, но слышал, как в Сердоболе, так и в разных деревнях, что карелы в недостатке хлеба делают себе в оном подспорье ржаною соломою, которую на такой конец мелко рубят сечками, изрубленную, высуша в печи, толкут пестами в ступах; таким образом приводят ее в некоторый род муки и пекут из нее хлебы, всегда однако ж примешивая к ней часть овсяной муки». [28] Исходя из этих, а также ранее упомянутых источников, видно, что карелы очень часто добавляли в хлеб мелко рубленную или перетертую солому. Иногда эта добавка смешивалась только со злаковой мукой, как в упомянутом выше случае, но, судя по всему, солома также имела применение при выпечке хлеба и с древесной мукой.
Добавляли в хлеб и ячменную солому, которую просушивали и толкли в деревянной ступе пестом, а затем перемалывали на ручных жерновах вместе с рожью, в соотношении 1:4. Этим суррогатом пользовались реже, так как он был грубее сосновой муки, да и соломы было недостаточно. [29]

Другой известный русский путешественник и исследователь И.С. Поляков, который несколько раз путешествовал по Олонецкой губернии в 70-е года XIX века так описывает пищу жителей Карелии: «Главную основу пищи, кроме картофеля, репы и гороха, составляет, конечно, хлеб, но, как известно, он не родится здесь в изобилии. Хлеб употребляется в различных видах и преимущественно ржаной; из ржи делается кисель и каша. Хлеб из ячменя называется житником. Вообще пшеничный хлеб на Водлозере известен под именем мякуши. Горох превращается в муку и идет на приготовление лепешек, гороховиков или гороховых калиток. Неурожаи хлеба порождают голод. В таком случае к хлебу делается примесь мху и сосновой коры; или, как это было в 1867 и 1868 годах в окрестностях Вытегры и около Водлозера, пекут хлеб с перемолотой соломой. Сначала делается слабый раствор из чистой муки, к которому прибавляется соломенная мука; чистая мука играет здесь роль цемента. Цвет соломенной муки из желтоватого меняется до грязно-бурого; конечно, нужно чревызвычайно крепкий желудок для того, чтобы переварить хлеб из такого сорта муки, однако, в означенные голодные года на Водлозере крестьяне довольно долго питались хлебом с соломой; во многих местах даже во время Пасхи крестьяне не имели чистого хлеба. Священник, обходя с крестом крестьян, в большей части деревень находил по одному только чистому хлебу из ржаной муки. Такой хлеб крестьяне переносили из дома в дом за священником, который в разных домах должен был освящать его; своего хлеба с соломой крестьяне не ставили на стол для освящения, так как боялись этим прогневать Бога. Соломенный хлеб не остался без последствий для жителей, после него их начала одолевать цинга. Жена священника на Водлозере говорила мне, что женщин, с которыми ей приходилось встречаться, нельзя было узнать: «Ой, да, матушка, после соломы – да хлеба немножко поела, да оцинжала!..» - говорила всякая при их встрече. Кроме того, жителей Водлозера постигла горячка, от которой вымирали целые дома. В некоторых местах Повенецкого уезда употребление в пищу сосновой коры между жителями есть явление почти постоянное. В Повенце дороговизна хлеба увеличивается еще трудностью доставки, так как правильного пароходного сообщения по Онежскому озеру к Повенцу не существует». [30]

Данное описание очень интересно, но содержит ряд довольно странных строк, особенно во второй его части. Из отрывка понятно, что наряду с соломенным хлебом в